鱼香肉丝怎么做视频 :鱼香肉丝制作过程中肉丝的腌制方法是怎样的？

威武短视频 2022年07月24日 05:45 258 威武短视频

鱼香肉丝肉丝的腌制在厨师行业中大体上有两种做法，一种是随炒随腌制，这个过程川菜制作中又叫码芡，（通称上浆腌制丿。其方法是将切好的肉丝加入适量料酒，盐，酱油和水淀粉拌匀腌制好后，立即炒制。码芡的方法做的好坏，直接会影响成菜的质感，因此上浆码芡腌制这个环节学问大着呢。首先要看肉丝的干湿程度，如果肉丝干那么码芡腌制就需要适当加入一些清水拌匀，或者水淀粉稀一点，另外加入少量的盐是有两个作用，一是增加肉丝的基础味，（不能过多）二是增强肉质的吃水量，只有肉丝内部充分吃够水，在通过水淀粉包裹上炒熟后才嫩。鱼香肉丝码芡腌制时加少许酱油主要是增加肉丝成熟后的色泽和口味。

鱼香肉丝如果量大则可以釆用另一种上浆腌制的被法，将肉丝切好后用清水冲洗净血水后沥干再分别放入料酒盐酱油水淀粉拌匀腌制，最后在上好浆的肉丝放入一些植物油保湿在用保鲜膜封好进冰箱保存，临炒时取出一些炒制，这种做成枇量做法适合大规模的酒店操作。可以根据个人具体情况进行。

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