香酥鸡的制作方法及视频 :香酥鸡操作要领有哪些？

威武短视频 2022年07月25日 14:57 242 威武短视频

答：

操作要领：

香酥鸡的制作方法及视频
:香酥鸡操作要领有哪些？

1.烫鸡的水温以控制在70℃左右为宜。

2.清洗是制作香酥鸡达到色泽及卫生要求的保证。若鸡身的血污和粗皮没有清洗干净，鸡蒸熟并经油炸后，成菜表面会出现色泽黯淡、黑色斑点等质量问题。

3.仔公鸡开膛取内脏的方法正确与否，关系到香酥鸡香味的成败。对鸡的开膛方法有“大破”和“小破”之分：“大破”即破背，“小破”即破腹。香酥鸡的制作入味方法是在蒸制前将各种调味料、香料在鸡身内外反复搓擦，蒸制时还须将各种香料塞进鸡腹内同蒸。因此，制作香酥鸡的开膛方法须用“小破”法，否则鸡达不到鲜美可口的要求。

4.腌渍公鸡时把握好腌渍的时间，同时还要讲究所用的调味料和香料的质量和比例。

5.鸡肉的老嫩除取决于所选原料的老嫩之外，关键还在于蒸鸡的方法。蒸鸡时只能用旱蒸法，切勿加水。若加水，鸡肉中的蛋白质在受热后会大量游离于汤水中，最终降低肌肉的营养成分，影响肌肉的鲜嫩度。

6.在进行油炸仔鸡时，首先须选用未使用过的精炼油，炸制的方法应采用旺火滚油一次炸成。仔公鸡进入高温的油锅中，油会大量进入鸡体内，促使鸡表皮水分大量渗出，此时鸡脱水变酥。再加上鸡表皮抹有含糖分的米酒，在油锅中因受高温作用，鸡皮可产生色变，因此，涂抹米酒时要均匀，这是为避免出现鸡皮色泽深浅不一。