香酥鸭腿的制作方法视频 :香酥鸭怎么做？

威武短视频 2022年07月25日 23:33 296 威武短视频

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香酥鸭是一道比较经典的宴会菜。它不属于具体的哪个菜系。虽然卓别林品尝了它之后直叫好，但是外国人怎么也不会想到香酥鸭该怎么做。

香酥鸭腿的制作方法视频
:香酥鸭怎么做？第1张

香酥鸭在川菜，鲁菜，淮扬菜都有记录。做法也大同小异。都是遵循：腌制-蒸制-炸制的三步法来做的。传统的香酥鸭，用的是淋油而不是炸油，这样可以使鸭肉外酥脆而内软烂，不硬不柴，香味四溢。

但由于传统的香酥鸭有个致命的缺陷是凉后会发黑，影响美观。所以随着餐饮的发展，现在一般在蒸制和炸制之间，借鉴烧鹅的做法，增加了一步挂脆皮水。这样成品从暗红变为大红，且凉后不会发黑。

香酥鸭腿的制作方法视频
:香酥鸭怎么做？第2张

香酥鸭腿的制作方法视频
:香酥鸭怎么做？第3张

现在说一下香酥鸭的具体做法。

第一步：腌制。

1、选用3-4斤的鸭子宰杀，小则无肉大则过肥，只选这个区间的。鸭坯处理内脏喉管，烧去浮毛，剁去翅尖和鸭掌，清洗干净待用。

2、将鸭坯在盐水里浸5分钟左右，用椒盐，五香粉，料酒，少许糖粉均匀的抹在鸭坯的内外，多抹一会。让鸭坯能均匀的吃味。最后在鸭肚里放入葱结，姜片，花椒粒。

3、一只一只抹好调料的鸭坯放入腌桶内叠压放好，夏天放置4小时，春秋8小时，冬天需要12-16小时。也可以每三小时翻动一下，让其均匀入味。

第二步：蒸制。

1、将腌制好的鸭坯放入大蒸盘内，入蒸笼上汽后越45-60分钟，蒸到鸭肉熟而不烂为止。

2、将鸭坯肚中的材料拿出不用。

第三步：刷脆皮水。

1、大红浙醋300克，玫瑰露酒150克，麦芽糖250克，生粉150混合均匀成脆皮水。

2、烧开水，浇到蒸好的鸭坯身上，冲去鸭坯表面脏污后用吸水纸将内外都吸干。

3、将脆皮水用刷子均匀刷在鸭坯上，挂起彻底晾干或吹干后，再补一遍脆皮水。

第四步：炸制。

1、起油锅，将油温烧到5成热时，用铁钩将鸭坯提起，将热油不停的淋到鸭身。

2、当鸭坯成大红色，表皮酥脆时，放入油锅内两面浸炸30秒，即可出锅。

3、待香酥鸭凉后刷上香油，斩件配蘸汁即可食用。

4、蘸汁为蒸鸭留在盘中的汁水加清水烧开，调入海鲜酱，耗油。放凉后加入葱花，香油即为香酥鸭蘸料。

怎么样，还不动手自己做做看？大家还有什么好的做法，在下面留言吧。

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:香酥鸭怎么做？第4张

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