白斩鸡的制作方法小视频 :上海名菜白斩鸡是怎么做的？小绍兴的白斩鸡有什么与众不同的地方？

威武短视频 2022年07月26日 05:30 244 威武短视频

您好！我是美食尚家，很高兴来回答这个问题。白斩鸡在清代流行于上海浦东乡间酒肆，鸡就散养在自家庭前屋后，白煮冷食。客人来了后杀鸡烫熟，随吃随斩，配自制米酒。后来，浦东白斩鸡渐渐走进城区，兴于20 世纪40 年代，马永斋熟食店的“三黄油鸡”和小绍兴白斩鸡是当时最出名的。

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:上海名菜白斩鸡是怎么做的？小绍兴的白斩鸡有什么与众不同的地方？第1张

白斩鸡又称三黄油鸡，是上海地区传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。因鸡在烹煮时不加调味，故称白斩鸡。用本地饲养的浦东三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄）制成，故又称三黄油鸡。将做好的鸡悬挂在熟食橱窗里，根据顾客需要，随点随斩。后来，上海各饭店也普遍供应，不仅用料更加考究，而且还用熬熟的虾子酱油，随白斩鸡一起上桌，供顾客蘸食，其味更为鲜美。白斩鸡之于上海的地位犹如烤鸭在北京人们心中的位置。

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:上海名菜白斩鸡是怎么做的？小绍兴的白斩鸡有什么与众不同的地方？第2张

白斩鸡具体做法可分为三步：1、准备白斩鸡的材料：三黄鸡一只、葱段、姜片、香葱、生抽、麻油、盐、时令蔬菜。

2、把三黄鸡去内脏洗净，把部分姜片、葱段放入鸡的腹内。然后接清水放入，鸡（凉水时放入鸡）、葱段、姜片同煮。水开后用中火煮30~40分钟即可，记得出锅前加盐。

3、准备蘸料：香葱圈、姜末、生抽、麻油。

注意：煮过鸡的汤一定不要扔掉，撇掉汤上的浮油，放入自己喜好的蔬菜，如冬瓜、菠菜等便可成为一锅营养美味的汤了。

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:上海名菜白斩鸡是怎么做的？小绍兴的白斩鸡有什么与众不同的地方？第3张

“小绍兴”的做法是不同的，他们用开水烫鸡。小绍兴的白斩鸡是众多外地游客来上海吃过后念念不忘的美食。经过60多年的创业历史，如今的小绍兴已经发展成饮食集团。虽说白斩鸡满大街都能吃到，但起源最早、味道最正宗的还是小绍兴，它和南翔馒头店一样，成为了上海的美食地标之一。小绍兴的杀鸡、净毛、烧煮烹调、斩块调料等操作都有一套高招。鸡血要放尽以保证鸡皮白净，取内脏时要不影响鸡的外形完整，烫拔鸡毛而鸡皮不能有一丁点儿破损。烧煮时，先将鸡置于沸水中拎上拎下，反复烫煮片刻后，放入沙滤水中冷却收缩定型，然后再放入温水中用文火煨熟。出锅冷却后，用麻油涂在鸡身上，使其饱满丰盈，油光发亮。入口时佐以密制的佐料，肉嫩皮脆，卤水鲜美，吃起来真有“大饱口福”之感。

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:上海名菜白斩鸡是怎么做的？小绍兴的白斩鸡有什么与众不同的地方？第4张

其实，小绍兴掌握使白斩鸡皮脆肉嫩的诀窍也是一个很偶然的机会。当时经常有一些地痞流氓和警察到小绍兴来敲诈勒索，除了白吃白喝外，还要顺手牵羊。一天，两个警察在小绍兴吃

饱喝足后，又要拿鸡。小绍兴无奈，只好依从。但从烧锅里取鸡时，心急慌忙不小心把鸡掉在了地上，小绍兴见边上刚好放着一桶井水，就顺手将鸡拣起来在井水里洗了一下，心想让吃白食的警察局长吃了拉肚子才好呢。不料事后警察吃过了说这只鸡特别好吃，还想再吃。小绍兴感到十分意外，细细一想，觉得大概与井水洗过有关。后来他如法炮制，果然鸡皮又脆又嫩。从此，他烧好的鸡都放入井水浸泡片刻，这种独特的方法使小绍兴的白斩鸡以皮脆肉嫩而名声大噪。接着他又在火候、调料等方面下了一些工夫，使小绍兴白斩鸡更加鲜美，吸引了大批顾客。小绍兴的名气就这样大了起来。

特点：以其色泽金灿油亮、滋味鲜嫩无比而享誉古今

工艺：白斩鸡选用脚黄、皮黄和嘴黄的“三黄”嫩母鸡为原料，加工烹制后皮薄、质脆、色莹、肉嫩、味鲜，其蘸食的酱油配制独特，更是锦上添花！

结语：以上就是上海白斩鸡的做法以及“小绍兴”白斩鸡与众不同的地方。当然这也只是小编的一些个人见解希望能够对你有所帮助。