单县羊汤做法视频 :单县羊肉汤的制作方法，单县羊汤不膻秘诀？求做法？

微博实时号购买 2022年07月28日 00:21 232 威武短视频

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛羊肉汤的各种做法有着丰富的制作经验，单县羊汤怎么做？羊汤不膻的秘诀是什么？下面咱们就给大家揭秘一下，保证让你看完有很大收获。

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羊汤不膻的秘诀，离不开这4个方面问题一：羊肉为什么有膻味？

羊肉之所以有膻味，主要的原因就是其体内的脂肪，以及其它数十种成分，膻味的主要来源于短链挥发性脂肪酸，这种脂肪酸具有刺激性的气味，也就是大家说的膻味，其次羊肉膻味的主要来源就是血水，所以要想处理掉羊肉的膻味，就要从这两个方面入手。所以通常烹饪羊肉类食材会用到四种去除羊肉膻味的方法，具体做法如下：

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1.浸泡法

浸泡法指的就是将羊肉类食材，放入冷水中浸泡4小时以上，期间多次换水，这样就可以泡出肉类食材中的血水，从而去除血水中的膻味，虽然在浸泡的过程中可以有效的去除大部分的膻味，但是仅仅是血水中的膻味以及部分肉中的膻味，并不能够完全去除掉膻味，所以我们还需要进一步去除。

2.焯水法

焯水法是在浸泡法之后的进一步去除羊膻味的方法，这种方法除了能够去除掉肉中剩余的血水以外，还可以有效的去除残留在羊肉中的部分膻味，随着焯水过程中的温度升高，羊肉中的膻味也会大量挥发，从而起到去除膻味的作用。

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3.化学祛异法

化学去异味的方法实际上指的就是在熬煮羊肉汤的过程中加入适量的香辛料，从而去除肉类食材中的异味，那么香料的除臭机制又是什么呢？

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香料之所以能够去除肉类食材中的异味，主要就是因为香辛料中所含有的某些化学成分如醇、烯、酚等物质，与上述的异味来源物质进行氧化、还原、结合、缩合、络合、取代等反应，将这些“异味”分子转化成没有臭味或臭味较小的新物质，从而达到除臭的目的，被称为化学除臭。

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比如，白豆蔻中所含有的芳樟醇、柠檬烯等物质，草果中所含的香叶醇，姜类中所含的姜醇、姜烯、有机酸等，都能使肉类原料中的醛、酮、含硫化合物等的臭味分子发生氧化、缩醛以及及酯化反应，使得异味减弱。在消除臭味的化学反应中，往往还会生成缩醛、酯类等新物质地，这些物质所散发的香味，能进一步丰富食材的香气和口味。

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4.食材的选择

想要羊汤不膻，首先就要从食材上着手，食材本身的膻味越低，处理起来就越容易，做出的羊肉膻味也就越小，而羊肉膻味的大小和羊肉的品种，饲养环境，年龄等都有很大关系，要知道山羊比绵羊的膻味重，而公羊比母羊膻味重，而在这其中年龄越小的羊膻味越小，也就是羔羊膻味最轻，其次是羯羊，所以我们在选择羊肉的时候，最好选择绵羊或者是羯羊，羔羊肉也可以，但是并不适合熬汤，因为虽然膻味小，但是肉的香味也不足。

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